Een tomaat proeven met uw Iphone

Smaak bij groenten en fruit en beleving bij bloemen en planten zijn misschien wel de producteigenschappen die consumenten het belangrijkst vinden bij de aankoop.

Het zijn juiste deze eigenschappen die bij aankoop nauwelijks zichtbaar zijn, maar dat gaat veranderen. In deze column wil ik mij richten op smaak.

Communicatie over smaak is een enorme kans om consumenten te verleiden om meer groente en fruit te kopen. Om de smaak van groente en fruit-producten in de keten te kunnen borgen en sturen, is behoefte aan een generieke en objectief toepasbare meetmethode. Als businessunit Glastuinbouw beschikken we over algoritmen om smaak van diverse groenten en fruit waaronder aardbei, Galia meloen, blokpaprika en tomaat te meten.
Deze modellen vormen al jaren de standaard in de sector en het gebruik neemt toe. Maar dit betreft een weliswaar robuuste, maar ook destructieve methode die op het lab door specialisten uitgevoerd moet worden. Steeds meer worden we geconfronteerd vanuit het bedrijfsleven naar de behoefte aan een non invasieve methode, waarbij veredelaars, telers en keurmeesters zelf op locatie wereldwijd de smaak snel en non-destructief kunnen meten aan meerdere vruchten.
Bestaande non invasieve sensoren zijn veelal in staat om losse parameters zoals Brix te meten. Deze losse parameters kunnen in plaats van destructieve metingen worden gebruikt om de smaak te bepalen.

Spectrale data
Onderzoekers van Wageningen University & Research hebben aangetoond dat de smaak ook direct vanuit gemeten spectrale data voorspeld kan worden. Bij deze methode wordt gebruikt gemaakt van lichtkleuren om smaak te bepalen. Om tot een robuust smaakmodel te komen met alleen spectrale data als input, zijn nieuwe algoritme ontwikkeld gebaseerd op multivariabele regressie analyse en deep learning. Een regressie analyse is een statistische techniek voor het analyseren van gegevens waarin (mogelijk) sprake is van een specifieke samenhang. (U moet van mij aannemen dat wat mijn collega’s doen mij boven de schouders gaat.) Als referentie data voor het trainen van het model wordt gebruik gemaakt van consumentenpanels.

Fresh on Demand
Wij kunnen nu met elkaar wel zeggen dat de belangrijkste eigenschap van een verse groente en fruit is dat het lekker smaakt. Maar hoe kwantificeer dat iets lekker smaakt? U kunt zich voorstellen dat vooral veredelaars in die vraag geïnteresseerd zijn. Natuurlijk is het zo dat voor het antwoord het smaakmodel van de Business Unit Glastuinbouw van Wageningen University & Research kan worden gebruikt. Op dit moment voeren wij een onderzoeksproject uit wat luistert naar de naam “Fresh on Demand”. Dit project werkt aan kwaliteitsverbetering in de groente- en fruitketen en aan een betere aansluiting op de wensen van consumenten, waarbij smaak een belangrijke pijler is.

Non-destructief
Om smaak te meten zijn er verschillende mogelijkheden. Naast het smaakmodel en een smaakpanel zijn dat sensoren. Die kunnen bijvoorbeeld het brix-gehalte (de hoeveelheid opgeloste suikers) en het zuurgehalte in een tomaat meten. Probleem daarbij is dat de tomaat voor die sensoren vermalen moet worden. Zonde van de tomaat, maar het is vooral ook tijdrovend en arbeidsintensief werkje.
Binnen dit onderzoek wordt onderzocht of het mogelijk is om met non-destructieve sensoren de smaak van een tomaat te meten. De resultaten van de verschillende methodes worden vergeleken met de resultaten van destructieve sensoren (die dus vermalen tomaten meten) en die van het smaakpanel. Daaruit blijkt wat het lichtspectrum van de tomaat kan vertellen over de smaak. Die kennis kan dan worden ingevoerd in ons smaakmodel om in de toekomst de smaak eenvoudig te kunnen meten. Bovendien kunt u ervan op aan dat het product wat u koopt voldoet aan u verwachting.

Non-invasieve sensoren
Het onderzoek naar non-invasieve sensoren moet leiden tot een nieuw smaakmodel om de smaak te meten: de smaak van de tomaten meten vanaf de buitenkant. Het biedt ongekende mogelijkheden, zoals het meten al in de kas van bijvoorbeeld een veredelaar uit te voeren. En als u dan weet dat een aantal van de te onderzoeken sensoren al ingebouwd zitten in sommige smartphones, dan voorspel ik u dat er een moment komt dat u de smaak van een tomaat kan testen met uw iPhone. U zult nooit meer teleurgesteld zijn in uw aankoop.

Jan Willem de Vries
Wageningen University & Research
Business Unit Glastuinbouw